Inspiration
Det vidste du ikke om flymad

Det vidste du ikke om flymad

2017-05-22

Et fly er ikke bare et transportmiddel, men også en form for restaurant, hvor hundredevis af mennesker skal have serveret varme måltider i 10 kilometers højde. Hvordan gør man? Vi har spurgt en ekspert.

Lars Persson er produktchef for alt, som sælges ombord på de fem flyselskaber, som indgår i TUI Group. Inden da, var han i mange år personlig ansvarlig for at sammensætte menuerne for flyselskabet TUI Fly. Man kunne ledes til at tro, at det burde være et enkelt job, men det kræver faktisk en del planlægning.

Lars har arbejdet med fly i 30 år.

Til alle TUI fly’s ruter skal der skabes over 100 forskellige menuer. Halvdelen kommer fra flykøkkener i vores nordiske lufthavne, men lige så mange lastes ombord fra alle verdens hjørner.

Bestemmer i selv menuerne – også til hjemrejsen?
– Selvfølgelig – det er jo vores passagerer. Arbejder man som menuansvarlig hos TUI fly, skal man kunne lide at rejse. Man sammensætter måltider sammen med køkkenchefer fra Thailand, Egypten, Mexico, Kroatien, Grækenland, Italien, Spanien, Mauritius og så videre. De præsenterer forskellige forslag, men det er os, som prøvesmager og bestemmer.

I 2016 serverede TUI fly...

feriens første måltid til 1.239.165 gæster. Hertil blev der varmet og serveret 1.858.747 brød. Det er i gennemsnit 1,49 brød pr. person.

Hvad skal man tænke på?
– Først og fremmest skal maden være en velkomponeret helhed, som passer til alle fra 12 til 100 år (børn under 12 år får sin egen menu). Vi tester gerne nye kulinariske trends, men det må ikke blive så anderledes, at nogle skræmmes væk. Når ferien begynder, vil man gerne have en smag af det land man er på vej til, men på hjemrejsen fortrækker de fleste husmandskost. Også tilbehøret må varieres. Har man f.eks. fået ris og tomatsalat på udrejsen, kan der serveres kartofler og sukkerærter på hjemrejsen. Der findes selvfølgelig også forskellige forretter og desserter.

Og så er det klart?
– Ikke helt. Når grundmåltidet er på plads, skal der skabes to forskellige festmåltider. Festmåltider kan tilkøbes, og maden har en højere standard end grundmåltidet. Der findes to vegetariske alternativer, to veganske alternativer, to børnemenuer plus gluten- og laktosefrie alternativer. Rejser man langt – f.eks. til Thailand eller Mexico – findes det dobbelte antal af det førnævnte. Her bliver der nemlig serveret to måltider på hver flystrækning. Det bliver til mange menuer.

I løbet af et år lastes TUI fly

med 58.974 skiver citroner og 54 tons isklumper til drinks, som serveres ombord.

Stemmer det, at man kan få serveret varm frokost efter klokken 9 om morgenen?
– Ja – og det er ikke så underligt, som det lyder. Vi regner nemlig ikke efter urskiven, men efter maven. På morgenafgange har mange passagerer stået op klokken tre eller fire om natten, og har bare nået at spise en hurtig omgang morgenmad. Når flyet er i luften, er der derfor gået fem seks timer siden vækkeuret ringede, og så smager en hakkebøf med kartofler altså bare godt.

Hvordan krydrer i maden?
– Også her forsøger vi at ramme et middelniveau. Det skal fremhæve råvarernes smag uden at skræmme nogen væk. Chili og hvidløg er absolut ikke et tabu, men det anvendes med omhu. Koriander anvender vi ikke, da der er så mange, som ikke bryder sig om det.

Årligt sælger TUI fly...

cirka 580.000 flasker mineralvand, 600.000 dåser sodavand, 300.000 flasker vin (18 cl.) og 200.000 dåser øl.

Er det rigtigt, at ens smagssans ændres når man flyver?
– Ja faktisk. Det er mærkeligt, men videnskabeligt bevist, at vores smagssans påvirkes af højere luftlag. Smagsløgene krymper, og en tredjedel af dem stopper med at virke. Det må vi tage højde for. En tommelfingerregel er, at man skal anvende ti procent mere salt og krydderier end på landjorden. Selv vinen må være kraftigere for at komme til sin ret, og for at vælge den rette vin, bør man helst prøvesmage den i luften.

Det lyder da som et fantastisk job at arbejde med flymad. Prøvesmage thairetter i Göteborg, fisk på Mauritius og vin i titusinde meters højde – hvornår bliver det job ledigt? Jeg forlader Lars med en lyst til snart at tage ud og rejse og få serveret feriens første måltid.

Læs mere om maden ombord på TUI fly og hos andre flyselskaber

Ferien er værd at fejre med en bid mad og en skål.